Olio extravergine biologico e miele, dalle colline di Reggello.
L'Azienda Agricola Scopeto è della famiglia Ermini. Il nome non l'abbiamo scelto noi: Scopeto è uno dei poderi storici che per secoli hanno fatto parte della Fattoria di Mandri, alle porte di Reggello, sulle colline che guardano il Valdarno.
Qui gli olivi sono secolari. Crescono sui terrazzamenti a 460 metri, esposti a sud-ovest e circondati dai boschi, allevati nelle forme tradizionali a vaso cespugliato e vaso policonico.
Li coltiviamo in biologico e raccogliamo le olive a mano, come si è sempre fatto. Accanto agli olivi, le nostre api lavorano gli stessi boschi e gli stessi prati: dalle loro fioriture nascono quattro mieli diversi.
Produciamo poco, per scelta. Preferiamo un olio e un miele sinceri, che sappiano di questo posto.
Sui terrazzamenti di Scopeto crescono le cultivar tipiche delle colline fiorentine. Ognuna ha un nome, un carattere e un compito. Raccolte e molite insieme, diventano il nostro olio.
Il nome viene dal colore scuro, quasi di mora, che le sue piccole olive tonde prendono quando maturano. È una varietà antica della Toscana e dell'Umbria, che ama i terreni asciutti e sassosi delle colline, proprio come i nostri.
Soffre il gelo, ma in cambio dà l'olio più deciso: fruttato intenso, amaro e piccante. È lui a regalare all'olio struttura e lunga conservazione.
Si chiama così perché da sempre è l'oliva da portare al frantoio: rende molto e dà un olio profumatissimo. In alcune zone la chiamano Correggiolo. Dalla Toscana è partita per il mondo, e oggi si coltiva fino in California e in Australia.
Nel nostro olio porta eleganza: profumo d'erba e di carciofo, un amaro leggero, un finale speziato.
Nata in Toscana, è la varietà che meglio sopporta il freddo e le malattie. Si dice che il nome ricordi il leccio, per la chioma folta e vigorosa. Matura presto: le sue olive diventano nere prima delle altre.
Nell'olio porta morbidezza e dolcezza, e nelle annate difficili è spesso quella che garantisce il raccolto.
Prende il nome dai rami lunghi e ricadenti, che pendono verso terra. Si pianta tra le altre varietà perché è un ottimo impollinatore: Frantoio e Leccino, da soli, allegano poco.
Senza di lui ci sarebbero meno olive. Nel nostro olio aggiunge note verdi e fresche.
Quando il gelo secca il tronco, l'olivo ricaccia dal ceppo. Molti olivi secolari della Toscana sono in realtà rinati più volte dalle stesse radici, generazione dopo generazione.
Nel gennaio del 1985 una gelata eccezionale colpì milioni di olivi in gran parte della Toscana. Molti furono tagliati alla base e ricrebbero dal ceppo: per questo tanti oliveti antichi oggi hanno più tronchi.
I terrazzamenti di Scopeto sono stati costruiti a mano, pietra su pietra, per strappare terra al pendio. Ancora oggi gli olivi crescono su questi balzi di pietra e su terrazze erbose.
In autunno le olive si colgono a mano, si sistemano nelle cassette e si portano al frantoio senza aspettare. La fretta, qui, è una virtù: meno tempo passa, più l'olio è buono.
Un extravergine dal fruttato intenso, ricco di polifenoli e acido oleico, ottenuto dalla molitura a freddo di olive raccolte a mano e coltivate in biologico sui terrazzamenti di Reggello.
Si produce in quantità limitata, per chi cerca un olio genuino e di qualità. Si usa su tutto, ma dà il meglio a crudo: su carni, pesce, legumi e insalate.
L'extravergine fa bene alla salute grazie ad acido oleico e polifenoli, ma solo se è pulito. Molti antiparassitari usati contro la mosca dell'olivo vicino alla raccolta passano dall'oliva all'olio e finiscono nei nostri piatti. L'agricoltura biologica sostituisce concimi e pesticidi chimici con sostanze naturali.
Le regole riguardano ogni passaggio: la coltivazione, il frantoio, dove le olive biologiche seguono un percorso separato, e l'imbottigliamento, con norme simili a quelle degli oli DOP. I controlli sono in tre fasi: l'ente certificatore visita il terreno e lo analizza in laboratorio, e se è tutto in regola rilascia la certificazione in campo; poi controlla il frantoio e infine l'imbottigliamento. Prima di vendere il primo olio biologico servono tre anni di controlli.
Anche l'etichetta richiede un'autorizzazione speciale: deve riportare il nome dell'ente che ha fatto i controlli e la dicitura «agricoltura biologica». In fondo è il certificato di garanzia dell'olio.
Per questo l'olio biologico costa un po' di più: concimi e difese naturali costano di più e rendono meno, per cui si produce meno olio per ettaro, e i controlli hanno un costo. Per noi è un investimento sulla salute e sulla terra che lasceremo a chi viene dopo.
La legge non lo impone, ma le olive di Scopeto si raccolgono a mano. È l'unico modo per coglierle al punto giusto di maturazione senza i traumi della caduta o della battitura, e un buon olio comincia proprio da qui.
A differenza del vino, l'olio non migliora invecchiando, ma se ben conservato dura anche più di due anni. Per questo va travasato almeno una volta l'anno, prima dell'estate, così non fermenta sul deposito naturale che si forma sul fondo dei contenitori, la «fondata». Il suo nemico principale è la luce: la clorofilla che lo rende verde protegge l'olio al buio, ma alla luce ne causa l'ossidazione. Il colore passa dal verde al giallo e poi all'arancio, e l'olio irrancidisce.
Per grandi quantità il materiale migliore è l'acciaio inox, che protegge del tutto dalla luce; per le bottiglie è meglio il vetro scuro, meno costoso e più isolante dal calore. Per questo il nostro olio, che non viene filtrato, decanta in fusti d'acciaio inox a temperatura costante, dove si liberano i depositi naturali, e viene poi imbottigliato nella bottiglia moresca in vetro opaco verde scuro, che lo conserva bene oltre la data di scadenza.
A casa, tenete le bottiglie lontano da forno, fornelli e davanzali.
Bastano un bicchiere e una mela per pulire la bocca tra un assaggio e l'altro. Prima la vista: un olio limpido è stato decantato bene, uno torbido non ha avuto tutti i travasi necessari, un colore aranciato indica con certezza un olio vecchio. Poi l'olfatto: deve sapere di oliva, erba, frutta o verdura, mai di rancido, muffa o agro.
Infine il gusto: un cucchiaino sulla lingua, appoggiando la lingua al palato e aspirando aria più volte, perché l'olio si scaldi e percorra tutta la bocca. Oltre a dolce, acido, salato e amaro si sentono l'astringente e il piccante, e anche il naso partecipa: il sapore nasce dall'insieme. Rancido e acidulo indicano un olio scadente; fruttato, erbaceo, amaro e piccante sono buoni segnali. Se odori e sapori sono ben distinti tra loro l'olio è buono; se sono anche in equilibrio, è eccellente.
Le nostre api lavorano gli stessi boschi e gli stessi prati dei nostri olivi. Cambiano solo le fioriture, e da ogni stagione nasce un miele con un carattere suo.
Dal più chiaro e delicato al più scuro e intenso: acacia in primavera, millefiori tra primavera ed estate, castagno in piena estate, melata a fine stagione.
Oro pallido, quasi trasparente, profumo floreale. Resta liquido a lungo. Ideale nel tè e nelle tisane.
Nasce da decine di fiori spontanei e cambia ogni anno. Il miele di tutti i giorni, sul pane e nel latte.
Dai castagneti attorno agli oliveti. Intenso, leggermente amaro. Perfetto con formaggi stagionati.
Non nasce dai fiori ma dalla melata che le api raccolgono sulle piante del bosco. Minerale, con note di caramello.
Le nostre fotografie di famiglia, dalle più recenti alle più antiche. Toccatene una per vederla in grande e condividerla.
Caricamento delle foto…
Tra Firenze e il Pratomagno, lungo la strada dei Sette Ponti, la terra di Reggello si coltiva a olivo da secoli.
Località Scopeto, Mandri 30/B · 50066 Reggello (FI)
Per informazioni sull'Olio di Scopeto e sui nostri mieli, scriveteci:
P.IVA 05167270486
